Таблица № 1– Технологическая карта. Наименование блюда «Суши с угрем»



страница6/17
Дата02.07.2018
Размер0.67 Mb.
ТипРеферат
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17
Таблица № 1– Технологическая карта. Наименование блюда «Суши с угрем»

1п/п

Наименование сырья

Брутто на 1 порцию

Нетто на 1 порцию

Брутто на 10 порций

Нетто на 10 порций

2

Рис для суши и роллов п/ф

26

25

260

250

3

Угорь

18

15

180

150

4

Васаби

5

5

50

50

5

Имбирь маринованный

10

10

100

100

6

Соус соевый

15

15

150

150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Рис сформировать овальной, слегка продолговатой формы, сверху положить тонкий ломтик угря. Угорь слегка распластать, т.е. придавить ножом. Сервировать с васаби, имбирем. Отдельно в пиале подать соевый соус. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.



Роллы

Роллы представляют собой традиционное блюдо японской и корейской кухни, по-другому их именуют суши-рулетами. Суши - это длинная полоска вареного риса, прикрытая сверху кусочком рыбы или морепродукта, перевязанная тонкой ниточкой сушеной морской водоросли нори. Роллы - это доработанные, доведенные до совершенства суши, их разновидность. Клейкий вареный рис, рыба, авокадо, огурец или другие ингредиенты раскладываются слоями на лист водоросли, затем вся конструкция сворачивается тугим рулетом и нарезается на параллельные дольки. Готовятся роллы с помощью макису - бамбуковой циновки.

Слово «roll» происходит от английского глагола «крутиться», в Японии их именуют по-другому - маки или макидзуши. Самые известные роллы «Калифорния» и «Филадельфия» носят названия американских штатов неслучайно: популяризации на Запад восточной кухни Япония обязана именно США, где в 1970-е годы был настоящий бум японской кулинарии.

Разновидностей роллов, известных в мире, довольно много, к самым популярным относятся:



  • хосомаки, или монороллы;

  • футомаки, или большие роллы;

  • урамаки, или роллы, вывернутые наизнанку. Таблица 2– Технологическая карта №2. Наименование блюда «Унаги маки»

1п/п

Наименование сырья

Брутто на 1 порцию

Нетто на 1 порцию

Брутто на 10 порций

Нетто на 10 порций

2

Рис

126

120

1260

1200

3

Кунжут

1,5

1,5

15

15

4

Огурцы

12

10

120

100

5

Нори

0,5

0,5

5

5

6

Соус Унаги

5

5

50

50

7

Угорь

26

25

260

250

Технологический процесс

Сырьё должно быть доброкачественным и соответствовать требованиям действующих стандартов. Огурец помыть, удалить семена, нарезать соломкой. Рис выложить на негладкую сторону листа нори, равномерно распределить. На рис выложить угорь, унаги, огурец перевернуть, в центр положить ингредиенты, свернуть ролл с помощью циновки. Нарезать два кусочка под прямым углом. Остальные четыре под углом 45 градусов. Полить соусом унаги и посыпать кунжутом. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17


База данных защищена авторским правом ©dogmon.org 2017
обратиться к администрации

    Главная страница