Содержание проделанной работы



страница1/2
Дата22.11.2018
Размер0.71 Mb.
  1   2

Дата

Содержание проделанной работы

Подпись




Сегодня я приступила к изучению темы №1 "Нормативно-техническая документация".

В школьной столовой обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил оказания услуг общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 N 1036 в ред. Постановления Правительства РФ от 10.05.07 N 276, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

- ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

- ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

- ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

- санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями;

- экологической безопасности;

- противопожарной безопасности;

- электробезопасности.





Дата

Содержание проделанной работы

Подпись












































































Сегодня я рассмотрела вопросы темы №2 "Составление сырьевой ведомости по плану меню на 1 день для холодного цеха"
Сырьевая ведомость на 11 апреля 2018.



Наименование товаров

Ед.

изм


Количество

Цена

(за 1 кг)



Сумма

1

2

3



4

5

6



7

8

9



10

11

12



13

14

15



16

17

18



19

20

21



22

23

24



25

26


Сыр Российский

масло сливочное

хлеб

сельдь


лук зеленый

капуста свежая

яйцо

свекла


сухари

жир


картофель

молоко


мука пшеничная

соль


лук репчатый

перец черный молотый

масло растительное

маргарин


меланж

кислота лимонная

повидло

сахар


дрожжи (прессованные)

яблоки



кг

кг

кг



кг

кг

кг



шт.

кг

кг



кг

кг

л



кг

кг

кг



кг

л

кг



кг

кг

кг



кг

кг

кг



кг

кг


0,841

39,350


27

2,24


2,4

0,1


2,140

17

1,6



1

0,5


0,05

156


0,56

4,2


0,315

4

1,957



1,292

0.14


320

270


50

165


1000

36

5



36

130


20

15

17



10

10

16



75

15

47



16

70

30



25

20

30



200

40


240,8

270


270

145,6


240

3,600


7

2210


208

20

7,500



0,850

1560


5,600

67,200


23,63

60

92



12,920

12

5,700



52

54

114,270



150

6,4


Итого товара отпущено на сумму

8 183,070















Дата

Содержание проделанной работы

Подпись

















































Сегодня я изучала тему №3 "Организация рабочих мест поваров".

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие десерты (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в школьной столовой расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Высота потолка 3 метра.



В холодный цех подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделено освещению, где основное естественное, а дополнительное - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С предусмотрен кондиционер.

Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 15 часов, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу с 7 часов до 15 часов.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление десертов, соусов и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования десертов, соусов и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

4. Дезинфекция в холодном цехе столовой имеет большое профилактическое значение с целью предотвращения инфекций. Бактерицидная ультрафиолетовая лампа установлена в помещении холодного цеха школьной столовой таким образом, чтобы обеспечивать обработку максимально большую площадь и захватывать пространство под производственными столами. Лампу регулярно протирают от пыли.



Схема организации рабочих мест в холодном цехе школьной столовой показана на рисунке 1.

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- Универсальная кухонная машина (УКМ)

10 – соковыжималка
Рисунок 1 - План рабочего места повара холодного цеха с расстановкой оборудования
Организация труда в холодном цехе

Повар холодного цеха работают в 1 смену. Руководство цехом осуществляется заведующим производством.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работает один человек. Повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повар отчитываются за проделанную работу и составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

2

1



6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2 - График выхода на работу в холодном цехе.






Дата

Содержание проделанной работы

Подпись































Далее я изучила тему №4 Варианты оформления блюд и тарелок сложными холодными соусами

Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петрушки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить салат из помидоров, огурцов и т. д.



Рисунок - Морковно-творожная запеканка под молочным соусом



Рисунок - Лосось с чесночным соусом



Рисунок - Говядина с брусничным соусом



Украшенное кондитерским соусом десертное блюдо приобретает другой внешний вид. Десерт со сладкой сеточкой и узорами становится ярким, насыщенным и привлекательным. 

При помощи кремового шприца или корнетика можно нанести узоры или надписи. Для декорирования пирожных, мороженого или других десертов – густые сливки, соусы или кремы.



Рисунок 7 - Декор десерта взбитыми сливками и малиной



Рисунок 8 - Декор земляничным соусом шарика мороженного



Рисунок 9 - Надпись соусом



Различные соусы также могут стать украшением для десертов, при этом их можно подать в отдельных соусницах или добавить к основным ингредиентам не перемешивая (например, нарисовав зигзаг, клетки и т.д.).

Рисунок 10 - Зигзаги шоколадным соусом





Рисунок 11 - Десерт с молочным соусом, рисунок из карамельного соуса









Сегодня я изучала тему №5 "Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним" на примере холодного цеха.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и









напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

Из сладких блюд делаются заранее заготовки, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

В холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу имеется запас продуктов. Желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, масло делитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.. Для окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов, то есть холодных супов используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.






Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2


База данных защищена авторским правом ©dogmon.org 2017
обратиться к администрации

    Главная страница